Preparación

Los contramuslos se echan en una coca plástica con los aliños (sal de ajo, tomillo, laurel y orégano al gusto) y se chuzan con un tenedor para que los sabores penetren bien. Se les agrega sal al gusto y se ponen a adobar de un día para otro. Al otro día, se saca la coca de la nevera y se deja reposar.
Se ponen a hervir los tres tomates maduros, luego se pelan, se lavan y se pican bien finitos. Se pica la cebolla larga y el diente de ajo muy finamente y se hace un guiso con esto, agregando media pastilla de caldo de costilla y una cucharada de aceite. El guiso debe quedar bien espeso.
Se pela y se lava la papa capira, y se echa en la olla donde se va a preparar el sudado (debe ser una olla o perol amplio). La papa se pone a cocinar durante 10 minutos a fuego mediobajo en dos tazas de agua. Mientras hierve, se le agrega la papa criolla pelada y cortada en tajadas finas, que son las que le dan el espesor al sudado. Posteriormente, se echan los contramuslos y el guiso y se deja en fuego medio-bajo. Cuando pasen 15 o 20 minutos, se pone en bajo “a que se sazone y se cocine solo, ese es el secreto del sudado”, hasta que el guiso quede espeso. Cuando empieza a espesar el guiso, los contramuslos y las papas se voltean. Por último, se van levantando los contramuslos y se va echando la yuca de modo que quede entre la salsa y la papa. Se deja otros 10 minutos a fuego bajo. Cuando vea que la yuca está lista, se apaga y se deja tapado.