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¿Sobrevivirá la arepa?

22/05/2018
Por: Andrea Quintero Cardona - Periódico Alma Máter

Según un estudio de Nielsen en 2016, el 73% de los colombianos incluye una arepa en su desayuno, convirtiéndola en el tercer alimento más consumido en el país, luego de los huevos y el pan. Además, el 69% de las harinas precocidas de maíz son consumidas en las poblaciones de estratos 1, 2, y 3. Artículo publicado en el periódico Alma Máter.

Variedades de arepa antioqueña. 

Si en algo coincidimos los latinoamericanos es que somos maíz. Esta planta de fácil transformación y accesible durante todo el año, integra la canasta básica familiar y pone sobre la mesa cientos de recetas que si bien son propias de un país, circulan los Andes o atraviesan de norte a sur nuestra región del continente. Tortillas, pupusas, tamales, empanadas, locro, humitas, mote, chicha, mazamorra, arepas… Parece inimaginable que estos productos desaparezcan alguna vez, pero, ¿podría suceder?

Por lo menos en Colombia, estadísticas de esta magnitud disipan el temor con respecto a la ausencia de la arepa y de otras preparaciones a bases de maíz, de las cocinas nacionales. Sin embargo, durante la feria cultural y gastronómica “La arepa invita”, realizada en Medellín en el marco del evento “Camina pa’l Centro”, distintos investigadores manifestaron sus preocupaciones por los cambios en la producción y el consumo de estos alimentos.

La arepa hecha a mano tiende a desaparecer. Vivimos en una sociedad completamente obnubilada en el afán, que hace que este ícono de la identidad antioqueña cambie de una forma galopante. Ya los niños piensan que las arepas salen de la nevera, y ¿cómo no?, si la industria ha opacado su producción tradicional”, sostiene Julián Estrada Ochoa, antropólogo investigador de la Universidad de Antioquia, y agrega que cuando se vive con afán se pierden muchos procesos que están detrás de la calidad culinaria.

La disminución en el consumo de arepas artesanales guarda relación con los obstáculos que enfrenta el maíz en Colombia, donde se registran más de 70 recetas nacionales.

De acuerdo con Estrada Ochoa, quien tiene trabajos sobre la cocina popular colombiana, cada vez hay menos campesinos y cultivos dedicados a esta planta; están creciendo las importaciones para alimentar no solo humanos sino animales, con rapidez están desapareciendo variedades de semillas vernáculas, al tiempo que aumentan los granos transgénicos, y debido al glifosato y otras sustancias químicas, el daño a la tierra linda con los límites de lo irreparable.

Las dificultades no se detienen ahí. La caída vertiginosa de la oferta de arepas artesanales es el resultado de una tendencia excesiva hacia la asepsia, donde los productores campesinos van perdiendo la contienda contra multinacionales y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento, Invima.
Al respecto, Carlos Humberto Villegas Montoya, antropólogo y cocinero, profesor de la Universidad del Cauca, señala con ironía que mientras la arepa puede que sí tenga futuro, los que van a perecer son aquellos que insistan en comer productos industrializados.

Villegas  afirma que “Nuestras semillas tienen en común un enemigo pagado por el Estado: el Invima, una cantidad de personas con la buena intención de velar por la salud de los colombianos, pero que en el proceso atacan a los cocineros artesanales y a los conservadores de semillas, mientras favorecen a la gran industria de alimentos, que es finalmente la que nos está enfermando. Detrás de cada persecución al artesanado culinario, siempre está un poderoso económico pagando por aumentar las prohibiciones”.

Cuando se crece se cambia

Debatir la producción de maíz y el consumo de arepas artesanales en Colombia, conlleva inevitablemente a preguntarse por el valor de la tradición. Otros investigadores participantes de “La arepa invita” argumentaron el carácter variable y paradójico de este producto tan casero, siempre dependiendo de la producción y el intercambio de técnicas, ingredientes, gustos y costumbres. 

El aumento de arepas industrializadas posibilita que la arepa artesanal se vuelva una delicatessen. Hay que tener en mente que las arepas van a cambiar, y sin pedir permiso. Hace 400 años, cuando les repartían arepas a los indios pescadores de perlas, una arepa pesaba una libra y tenía el diámetro de la cayana donde se hacía. Cada manifestación cultural de un producto está acorde con su tiempo, con sus posibilidades y necesidades”, destaca Gregorio Saldarriaga Escobar, historiador investigador de la Universidad de Antioquia.

Para perdurar, entre las fortalezas de la arepa está su sabor básico y su posibilidad morfológica, es decir, presentarse de otras maneras, sumándosele ingredientes y vinculándola a diferentes cocinas. Para Saldarriaga, ahí se evidencia finalmente la riqueza del maíz: contiene la posibilidad de enriquecerse con nuevas tradiciones.Hay que reconocer la tradición y al tiempo no sacralizarla. Reconocer lo que existe y pensar lo que no existe”.

Breve historia de la arepa

Arepa significa pan de maíz o yuca, y es una receta indígena heredada por los campesinos desde el siglo XVI, cuya verdadera relevancia se debió a un proceso hispánico. Antes de que los españoles llegaron a América, los indígenas consumían y preferían el maíz líquido: chicha y mazamorra. Incluso la saliva (durante el mascado de la chicha por parte de las mujeres) era un elemento más congregante que el fuego (utilizado en la cocción). Pero como los españoles privilegiaban el pan y asemejaron al maíz con el trigo, empezaron a demandar preparaciones sólidas, como las arepas. 

De acuerdo con Saldarriaga, conocer esta historia ayuda a identificar como un constructo histórico a los elementos constitutivos del poder y de la cultura que han hecho que apreciemos la arepa. Es decir, una parte de lo que hemos entendido como afecto (“la arepa es nuestro ícono”), se desprendió inicialmente de un ejercicio de poder, casi nunca agradable.

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