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Desmentidos sobre la carne de cerdo

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07/09/2017
Por: Andrés Vergara Aguirre - Revista Estudios de Literatura Colombiana

Para quienes somos carnívoros, una de las mejores carnes es la de cerdo. A pesar de ello, esta es una de las especies más calumniadas del reino animal. Alberto Botero Gutiérrez, médico veterinario de la Universidad de Antioquia, especialista en gestión ambiental, magíster en salud ocupacional y profesor desde hace veinticuatro años en la Facultad de Ciencias Agrarias, desmiente los mitos y confirma las propiedades de la carne de cerdo, en la que es experto.

Foto: Alberto Botero Gutiérrez. Cortesía periódico Alma Máter.

“También al cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo”: Levíticos, 11:7.

Aunque paradójico, Alberto es un médico veterinario que le tiene miedo a los perros, “porque todo perro muerde”, advierte, “aunque ningún dueño lo crea”. Y no le gusta interactuar con perros o gatos. “Sí, la verdad es que el animal como mascota no me interesa, no les veo gracia. Me gusta el animal de producción. Cuestiono mucho la tendencia de la gente a humanizar a los animales. Eso de coger un animal y tratarlo como a una persona no va conmigo”, reconoce.

¿Cómo se especializó en carnes?

En sexto semestre empezamos a ir a la planta de beneficio, lo que llaman popularmente “el matadero”. Descubrí que la medicina veterinaria tenía un área muy especial, la salud pública, que trasciende hacia el ser humano: la salud animal para la salud humana, para que los alimentos que consumamos no nos hagan daño, para que los animales no nos transmitan enfermedades. Y descubrí el encanto en este campo específico precisamente por los mitos que ha habido toda la vida frente al tema. Me pregunté: ¿qué es lo que pasa con el cerdo que es tan señalado, tan criticado, tan cuestionado?

¿Y qué es lo que pasa?

Cuando a los judíos los obligaban a convertirse al cristianismo, una prueba era que comieran carne de cerdo. Los compañeros que aún persistían en el judaísmo les decían que estaban “marrando”, es decir obrando de modo equivocado. Y el término “marrando” degeneró en “marrano”. Por eso insisto en las clases en que no utilicemos “marrano” sino “cerdo”, que es el término técnico. Pero más allá de la prohibición de comer carne de cerdo en el Antiguo Testamento, tanto en el Levítico como en el Deuteronomio, el cerdo históricamente ha sido ultrajado, y se han generado diversos mitos frente al consumo de su carne. Se dice, por ejemplo, que produce gusanos en la cabeza. Este es un mito absolutamente falso. Es mucho más riesgoso consumir vegetales que no hayan sido lavados de modo adecuado, que pueden estar contaminados con materia fecal humana, que contenga huevos de taenia solium o solitaria, los cuales producen esos “gusanitos” en la cabeza o cisticercosis. Pero si usted consume carne de un cerdo que tenga cisticercosis, que por cierto es muy difícil encontrarlo hoy, le puede dar la solitaria, que es un parásito en el tracto digestivo, nada más.

Beneficios de la carne de cerdo

El cerdo hoy es supremamente magro, es decir que tiene muy poca grasa, y por eso hay muchos cardiólogos que sugieren el consumo de esta carne. Las grasas poliinsaturadas e insaturadas, que son las benéficas, están en alto porcentaje en la carne de cerdo. Yo le insisto a la gente: coma carne, cualquier carne es nutritiva, toda carne tiene un aporte importante de proteína de alto valor biológico, tiene vitaminas y minerales. Una de las ventajas de la carne de cerdo es que además es muy sabrosa, y es más fácil de digerir. En Estados Unidos ya es reconocida como carne blanca, y ello tiene que ver con la irrigación del músculo. En realidad es una carne rosada, pero se le considera carne blanca.

¿Cómo se crían hoy los cerdos?

Nuestra porcicultura hoy es, sin lugar a dudas, completamente similar a la de los países europeos, con granjas tecnificadas. Una gallina en malas condiciones no produce huevos, y un cerdo en condiciones desfavorables no gana peso; un cerdo que gana buen peso es porque está en condiciones favorables, con buenos planes de alimentación, con dietas balanceadas. En las granjas, además de la buena alimentación, se tiene excelente bioseguridad, con planes rigurosos de vacunación y con buen control sanitario. Además, hoy, por bienestar animal, se están prohibiendo las jaulas; entonces vamos a volver a los cerdos libres en las granjas, y eso también mejora sus condiciones. Hoy la carne de cerdo es la más consumida del mundo. En Colombia ocupa el tercer lugar, después de las aves y de los bovinos; pero porcentualmente es la carne que más ha aumentado su consumo en Colombia en los últimos años.

¿Cuál es su recomendación sobre el consumo de la carne de cerdo?

Mi recomendación final es que coma carne de cerdo, si le gusta, desde luego, sin temor alguno; no se prive de comer carne de cerdo por algún temor respecto a su salud, pues esta es completamente sana, saludable y sabrosa. También es importante obtener la carne en expendios de buena calidad, reconocidos, que cumplan con las condiciones higiénicas adecuadas. Y no la lave, porque al hacerlo le está barriendo proteína hidrosoluble. Compre la carne en un buen expendio y no la lave, no tiene sentido.

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