Periódico Alma Máter

Las salchichas son embutidos a base de carne consumidos ampliamente en diversas preparaciones. Foto: Juan Pablo Hernández Sánchez.

Un mordisco es suficiente para que algún miembro de las ETA infecte su cuerpo. Puede sufrir desde afecciones gastrointestinales hasta complicaciones severas neurológicas, inmunológicas y ginecológicas, insuficiencia multiorgánica, cáncer o inclusive la muerte.

Las enfermedades transmitidas por alimentos —ETA—, son causadas por el consumo de agua y alimentos contaminados con bacterias nocivas como Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y Escherichia coli. 

Estos microorganismos patógenos, es decir, que causan enfermedades, están presentes en el agua, la tierra y la materia fecal humana y animal. Por su naturaleza, las carnes rojas y blancas, y las carnes procesadas como la salchicha, la mortadela, el jamón y el salchichón, se encuentran entre los alimentos que tienen un mayor riesgo de contaminarse y causar una infección por estas bacterias.

El blindaje antimicrobiano

En la industria de los alimentos cárnicos se usan antimicrobianos artificiales para inhibir el crecimiento de estas bacterias, algunos de ellos, como el lactato de sodio, son efectivos en altas concentraciones y su aporte de sodio es muy alto.

Ante la necesidad de alternativas distintas a los antimicrobianos sintéticos, con la investigación «Efecto protector de un antimicrobiano natural frente a Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium y E. coli en salchicha y mortadela», científicos de la Universidad de Antioquia y la Universidad Nacional evaluaron el crecimiento de estas bacterias usando un antimicrobiano natural que contiene extracto de romero.

«Los antimicrobianos naturales son ricos en compuestos químicos que pueden, entre otras cosas, oxidar el material genético y alterar la membrana de las bacterias. Cuando se combinan con otros extractos o sustancias naturales logran efectos sinérgicos. Se ha visto que el extracto de romero representa una actividad antimicrobiana en la carne y sus derivados», destacó Andrea Zapata Álvarez, miembro del Grupo de Agrobiotecnología de la Universidad de Antioquia y líder de la investigación.

Los investigadores inocularon en salchichas la bacteria E. coli y en mortadelas Listeria y Salmonella. Los productos se empacaron al vacío y se almacenaron en refrigeración, para analizar el crecimiento de estos microorganismos durante la vida útil comercial.

El antimicrobiano natural redujo en más del 50 % la población de E. coli y Listeria desde la segunda semana y en su dosis más alta a partir de la segunda y la tercera semana inhibió el 100 % de las bacterias. Solo se logró inhibir completamente la población de Salmonella al final del estudio en los productos con la concentración más alta de antimicrobianos.

«Concluimos que el antimicrobiano natural inhibe el crecimiento de la E. coli y Listeria. Sin embargo, su eficacia es muy limitada frente a la Salmonella», agregó Zapata Álvarez.

Cultivo de E.coli. Foto: cortesía Escuela de Microbiología. Andrés Londoño López.

De la granja a las manos

Estas bacterias no se encuentran naturalmente en las carnes frías. La carne puede contaminarse en cualquier etapa, desde el corral en el que se engordan los animales hasta en la manipulación en las plantas de producción de carnes y durante su preparación y consumo. Por ello, son necesarias buenas prácticas de inocuidad en fincas, mataderos, industrias, transportes, puntos de venta y en la cocina.

«Interrumpir la cadena de frío permite que los microorganismos se proliferen en caso de estar contaminado el producto; congelar y descongelar acelera el proceso. El lavado de manos y la desinfección de los utensilios de cocina son muy importantes, la tabla de madera no es recomendable, en las líneas que deja el cuchillo se aloja la Listeria y forma una película llamada biofilm para protegerse», señaló Nelly Ospina Debarreneche, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Antioquia.

«Esto demuestra que muchos de los extractos naturales que usaban las abuelas para conservar alimentos realmente funcionan a escala industrial. Abre un panorama más amplio, teniendo en cuenta que algunos de los aditivos artificiales pueden acumularse en los tejidos y provocar enfermedades», reiteró la ingeniera biológica Andrea Zapata.

En la investigación también participaron los profesores Carlos Eduardo Mejía Gómez, miembro del Grupo de Biotransformación de la Escuela de Microbiología de la Universidad de Antioquia, y Diego Alonso Restrepo Molina, del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

Más de las ETA 

• Las ETA afectan la salud, ocasionan una disminución en la productividad y el comercio y saturan los sistemas de salud.
   
• Según el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos — Invima—, en Colombia ocurren cerca de 240 000 casos de infecciones transmitidas por alimentos al año.
   

Cultivo de Salmonella. Foto: cortesía Laura Castrillón Rojas.