Listado

El cacao (Theobroma cacao), perteneciente a la familia Malvaceae, es una planta ampliamente cultivada en las regiones tropicales que posee relevancia económica y política debido a su uso por diferentes culturas a lo largo del continente americano (1,2). Sus frutos, semillas y productos derivados han sido íntimamente asociados con mitos, dioses, pagamentos e intercambios económicos (1,3). 

Las semillas conocidas como la droga de la planta son el ingrediente esencial del chocolate negro, un alimento universal considerado funcional gracias a un sinnúmero de propiedades en las que se resalta su efecto antioxidante, cardioprotector, antidiabético, antiinflamatorio, estimulante de la función cognitiva y modulador de los cambios de ánimo teniendo impacto positivo en diferentes enfermedades (4,7,8).  Los diferentes beneficios sobre la salud asociados al consumo del Cacao o de alguno de los productos derivados a partir de este se encuentran estrechamente relacionados con la presencia de diferentes sustancias activas donde principalmente se incluyen compuestos fenólicos y alcaloides (5,6). 

Colombia es reconocida por producir cacao de calidad, la cual se asocia directamente con las condiciones ambientales, la edad de la planta y las reacciones bioquímicas que ocurren luego de su cosecha. Adicionalmente, en el país se cultivan clones de diversos orígenes que exhiben una composición química y un perfil sensorial característicos (9).

El chocolate producido a partir del cacao es derivado de una serie de procesos, siendo la fermentación, el secado, el tostado, la molienda y el conchado los más determinantes en el desarrollo de diversas características como la textura, punto de fusión, color, sabor y aroma, (10). Productos como el chocolate poseen sabor y aroma complejos, se han reconocido más de 600 componentes volátiles que según su tipo y cantidad definen características como el amargor, astringencia y notas de aroma  (chocolate, nuez, caramelo, etc.) en los productos terminados que los hacen únicos y especiales (10,11). 

Diana C. Restrepo-Espinosa
Investigación y diseño

Edison Osorio Durango
Investigación

Grupo de Investigación en Sustancias Bioactivas (GISB)
Universidad de Antioquia

Juan José Jiménez Restrepo 
Ilustración y diseño

Referencias

1.  Studies M. Chocolate in Mesoamerica: A cultural history of cacao. Choc Mesoam Cult Hist Cacao. 2009;1-542. 
2.  Agudelo C, Bravo K, Ramírez-Atehortúa A, Torres D, Carrillo-Hormaza L, Osorio E. Chemical and Skincare Property Characterization of the Main Cocoa Byproducts: Extraction Optimization by RSM Approach for Development of Sustainable Ingredients. Molecules. 2021;26(24):7429. 
3.  Zarrillo S, Gaikwad N, Lanaud C, Powis T, Viot C, Lesur I, et al. The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nat Ecol Evol. 2018;2(12):1879-88. 
4.  Samanta S, Sarkar T, Chakraborty R, Rebezov M, Shariati MA, Thiruvengadam M, et al. Dark chocolate: An overview of its biological activity, processing, and fortification approaches. Curr Res Food Sci. 2022;5:1916-43. 
5.  Barišić V, Icyer NC, Akyil S, Toker OS, Flanjak I, Ačkar Đ. Cocoa based beverages – Composition, nutritional value, processing, quality problems and new perspectives. Trends Food Sci Technol. 2023;132:65-75. 
6.  Carrillo-Hormaza L, Ramírez AM, Osorio E, Gil A. Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction and Rapid Resolution Analysis of Flavanols and Methylxanthines for the Quality Control of Cocoa-Derived Products. Food Anal Methods. 2017;10(2):497-507. 
7.  Adebola A, Ayannuga O, Adetayo I, Adeboye E, Toyin A. Anti-depressant Activities of Theobroma cacao Extract on Reserpine-induced Depression in Female Wistar Rats. J Krishna Inst Med Sci Univ. 2020;9:27-35. 
8.  O’Connor P. Effect of Phytochemicals From Theobroma Cacao on Mental Energy [Internet]. clinicaltrials.gov; 2018 jun [citado 12 de abril de 2023]. Report No.: NCT01651793. Disponible en: https://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT01651793
9.  Agudelo C, Acevedo S, Carrillo-Hormaza L, Galeano E, Osorio E. Chemometric Classification of Colombian Cacao Crops: Effects of Different Genotypes and Origins in Different Years of Harvest on Levels of Flavonoid and Methylxanthine Metabolites in Raw Cacao Beans. Molecules. 2022;27(7):2068. 
10. Toker OS, Palabiyik I, Pirouzian HR, Aktar T, Konar N. Chocolate aroma: Factors, importance and analysis. Trends Food Sci Technol. 2020;99:580-92. 
11. Escobar S, Santander M, Zuluaga M, Chacón I, Rodríguez J, Vaillant F. Fine cocoa beans production: Tracking aroma precursors through a comprehensive analysis of flavor attributes formation. Food Chem. 2021;365:130627.